SEMI FREDDO di LUCA MONTERSINO.

Semifreddo di Luca. Montersino.

Questo semifreddo è la seconda volta che lo preparo è sempre x il compleanno di mio figlio dato che ne è rimasto entusiasta della prima volta .La ricetta di questo capolavoro l’ho presa da un noto pasticcere che io ammiro e seguo in assoluto “Luca  Montersino“Non vi nego che x realizzarla ci vuole molta pazienza e soprattutto tempo …lo so che il tempo è poco ….però per provare questa prelibatezza vi assicuro che vi ripagherà di tutto il sacrificio.

Ci tengo a precisare che grazie ad una cookina che ha fatto delle piccole modifiche ha reso più semplice alcuni passaggi  per la realizzazione di questo prodotto rimanendo inalterato il gusto .

Io l’ho decorato con gratelle di cioccolat  fatti da me e rose di p.di z.

Dai su diamoci da fare.

Per il p.di spagna:

 potete fare quello che più vi piace a noi serve solo un disco di 2cm.di altezza per 26 di diametro

Per il semifreddo al caffè:
150gr di caffè ristretto
300gr di zucchero
3 uova
1/2 litro di panna non zuccherata.

Per il Semifreddo al Mascarpone:

base meringa italiana
3 chiare
40 gr zucchero

e poi altri
200 gr zucchero
50 gr acqua

base tiramisù :
3 tuorli
325 gr zucchero
90 gr acqua
500gr di mascarpone

400gr di panna da montare non zuccherata.

per i dischi al cioccolato:
200gr di cioccolato fondente

Cacao in polvere per spolverizzare.

 

Preparare il pds e ricavarne un dischi no cinca 2 cm

Preparare i dischi di cioccolato

Dividere i 200g.di cioccolato in 5 parti quindi 40g.. Tagliare 5 fogli di carta forno e disegnare un raggio ,mettiamo sopra 40 g. di cioccolato lo facciamo fondere nel micro onde e poi cerchiamo di stenderlo all’interno del cerchio aiutandoci mettendo sopra x livellare un foglio acetato Questo lo ripetiamo x altre e 4 volte. Teniamo presente che questo lavoro lo facciamo con 2 cm. in meno della torta che dobbiamo realizzare alla fine.  Far rassodare in frigo, e poi metterli uno sopra l'altro, separati da carta forno e mettete sopra un peso per e

 Preparazione del semifreddo al caffè
Preparare il caffè ristretto aggiungere 260gr di zucchero, metterli in un pentolino e farlo bollire finchè raggiunge la temperatura di 121°, è questa la temperatura necessaria per pastorizzare le uova e ottenere la lavorazione "a caldo". Se non avete il termometro potete fare così. Con una gaffetta formare un uncino chiuso, immergere nello sciroppo di caffè, quando si formerà una pellicola trasparente (tipo il gioco delle bolle di sapone ) avrà raggiunto la temperatura desiderata

Montare gli albumi con 40 gr di zucchero finchè non si sarà formato la cosiddetta meringa soda e lucida. A questo punto aggiungiamo a filo 1/3 dello sciroppo di caffè, continuando a montare con le fruste elettriche fino a che il composto non si sarà intiepidito. Montiamo i rossi d'uovo, una volta montati bene, aggiungiamo a filo, continuando a montare, lo sciroppo di caffè restante e montare fino a che sarà gonfiato bene e si sarà intiepidito il composto. Aggiungere al composto precedente. Montare la panna non troppo ferma ed aggiungere delicatamente al composto al caffè ottenuto


Montare lo strato al caffè
Nel cerchio più piccolo mettere alla base un foglio di cioccolato fatto precedentemente, lasciate la carta forno sotto e levare l'acetato

Versare un paio di mestoli di base al caffè e coprire con altro foglio di cioccolato e continuare fino a finire con il 5° foglio di cioccolato

Cercare di fare questa operazione velocemente e mettere subito il cerchio nel congelatore alla massima potenza

Preparare  il semifreddo al tiramisù
Fare uno sciroppo con i 140gr di acqua e i 525gr di zucchero e far raggiungere la temperatura di 121°
Montare gli albumi con 40gr di zucchero e aggiungere 1/3 dello sciroppo fatto, continuare a montare finchè non si raffreddi

Montare i tuorli e aggiungere il restante sciroppo e continuare a mescolare finchè non si raffreddi
Unire i due composti e aggiungere delicatamente il mascarpone. Montare la panna non troppo ferma e aggiungerla, delicatamente al composto


Prendere il cerchio più grande, mettere alla base il pds e bagnare con abbondante caffè leggermente zuccherato (io ne ho udato quasi un bicchiere ) e versare uno strato di crema al mascarpone. Mettere nel congelatore. (io ho rivestito le pareti del cerchio con una striscia di acetato perchè il cerchio era troppo basso )

Una volta che si è rassodato, prendere in disco al caffè fatto precedentemente e metterlo sopra. Riempire i lati di crema al mascarpone e un piccolo strato sopra
e far congelare
Fagliare le semisfere, con i contenitori di plastica delle uova o con quello che volete  e congerarli .Una volta congelate, posizionateli sopra la torta a vostro piacere.

Far stare almeno una notte. Il giorno dopo levare l'acetato e coprire con il cacao amaro.
Questa è la fetta ,vedete come si vedono i fogli di cioccolato ?

Che buona!!!