IL Panettone.

Panettone.

Sono già molti anni che mi cimento a fare il panettone e precisamente da quando alcuni anni fa sentii al telegiornale che avevano perquisito panettoni scaduti e uova non buone…..

La mia fu una grande delusione e quindi comprare un panettone e stare con quel dubbio non se ne parla proprio …cosi mi sono trovata questa bella ricetta collaudata x molti anni e con risultati sempre stupefacenti e con un sapore unico morbido e profumatissimo…..

Passiamo alla ricetta .

1125 g. di farina manitoba

5 tuorli

6 uova grandi

360 g. di zucchero

350 g. di burro

18 g. di sale

2 cucchiai di miele

30 g. di lievito di birra

Semi di 2 bacche di vaniglia

Buccia di 1 limone e di 1 aancia grattuggiati

300 g. di uvetta

200 g. di scorza di arance candite

Procedimento:

Biga ore 8/9 :

200g. di manitoba

90 g. di acqua

5 g. di lievito

Impastare il minimo indispensabile coprite e porre a 18°

Polisch aromatizzato ore 18/19

100g. di acqua

50 g. di manitoba

5 g. di lievito

Prendere un contenitore ermetico emulsionate questi ingredienti e mettete in frigo a 5°

Al mattino

1°Impasto:

Tiriamo fuori dal frigo il polisch 30 min. prima di usarlo e teniamolo a 30°.Impastiamo al polisch (che avrà buon profumo e pessimo aspetto)

100g. di manitoba-10 g. di zucchero-1 tuorlo.

Mettere al caldo sino al raddoppio.

2° Impasto:

Uniamo al 1° impasto la biga e aggiungere 1 uovo-50 g. di manitoba-20 g. di zucchero e impastiamo fino a che prende corda (meglio naturalmente in una planetaria)

(attenzione perché a causa della diversa consistenza non si amalgamano bene quindi aiutarsi con una spatola)

Dopo 30min. prepariamo il

3° lievito con:

30 g. di acqua

25 g. di manitoba

20g. di lievito

Impastiamo e poniamo tutto al caldo per altri 30 min.

3° Impasto:

Uniamo il 3° lievito al 2° impasto insieme al miele, aggiungiamo1 uovo e 1 tuorlo,

 all’assorbimento  150 g.di manitoba

30g. di zucchero

50 g. di burro (x incrementare la dose è facoltativo).

Impastare sino a quando si incorda da pulire tutta la ciotola se questo non avviene ,fermiamo la macchina capovolgiamo l’impasto questa operazione ricordiamo con tutti gli impasti morbidi ne aumenta la consistenza.

Mettere al caldo sino a che triplica il volume.

4° Impasto:

Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura e uniamo

3 tuorli

150 g. di zucchero

100 g. di manitoba

e la vaniglia.

Lasciamo incordare.

Poi aggiungiamo

4 uova

150 g. di zucchero

400 g. di manitoba

Il sale

La lavorazione va fatta cosi :si aggiunge 1 uovo ,una parte di zuccher  ,quando è assorbito e la pasta ha l’effetto chewingum cioè fa i fili si aggiunge il sale e un po’ di farina si incorda e poi si ricominciacon uova zucchero e farina sino ad esaurimento. Incordiamo e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50 g. di manitoba e incordiamo bene .Ora mettiamo l’uvetta dopo averla ammollata in acqua e rum ,strizzarla bene e poi le scorzette di arancia candita (natralmente io metto i canditi fatti da me con arance di nostra produzione ).

io metto in frigo e cmq cresce anche un po 

Adesso abbiamo 2 soluzioni o mettere tutto in frigo in un contenitore ermetico x tutta la notte serve a migliorare la struttura e il sapore e poi in tarda mattinata tiriamo l’impasto dal frigo e dopo 1 ora formiamo e mettiamo a lievitare nelle carte da panettone al caldo.

Oppure lasciamo riposare 1 ora poi spezziamo in due pezzi da 1200 kg. pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate e diamo forma arrotondate chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da 1 kg.. 

Mettere a lievitare coperti con pellicola a 30°fino a raggiungimento del bordo (circa 10 ore)Dopo di che scopriamo x 30 min. e imburriamo una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama)divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro .

Infornarea 200°x 15 min. poi a 160° x 35/40min.. Prova stecchino…

 Buonissimo!!!
Anche x un dolce regalo J

CCCCCCCCC